آن چه که در اصطلاح «رسوب کردن،شکرک زدن» می‌گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند چیزی جز پدیده «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.

عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده‌ای به صورت مایع در می‌آید.این ماده اشباع شده قندی (گلوکز،فروکتوز،مالتوز) باید در واقع جامد باشد،ولی به طور اتفاقی مایع است.به همین دلیل به محض اینکه شرایط آماده شود این دگرگونی فیزیکی؛یعنی،بلورین شدن پدیدار می‌گردد.

متاسفانه این موضوع به اندازه‌ای تاثیر ناگوار در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می آورد و از سوی دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع ایجاد شک و شبهه می‌کند.باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه نامرغوب بودن آن نیست و بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می‌دانند.

چگونه مردم عادی می‌توانند عسل طبیعی بلورین شدن (رسوب کرده) را از شبه عسل تقلبی (شکرک زده) تشخیص دهند؟

عسل و شکر (قند شکر و چغندر )دارای فرمول شیمیایی مشترکی هستند به این خاطر زمانی که آن‌ها شکرک می‌زنند،رنگشان سفید می‌شود و از لحاظ شکل ظاهری بسیار به هم شبیه گردیده و شناسایی آن ها از یک دیگر برای مردم عادی کمی دشوار است و همین مساله آن ها را به اشتباه می‌اندازد. برای شناسایی عسل طبیعی رس (بلوری) شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می‌تواند کم کم و به مرور زمان کدر شده،ته نشین گردیده و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نشده و چون دمای داخلی دهان 37 درجه سانتی‌گراد و گرم است. به این جهت خیلی سریع با بزاق دهان مخلوط گشته و حل می‌شود ولی شکرک شبه عسل تقلبی ( شکر آب شده و …) مثل نبات سفت است و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌های آب نبات،شکر و مربای شکرک زده در زیر دندان صدا داده و مثل شکلات به دندان‌ها می‌چسبد.

مدت زمانی طول می‌کشد تا شبه عسل تقلبی رس کرده،با بزاق دهان مخلوط شده و آخرین و مهمترین نکته این که این گونه شبه عسل‌ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می‌زند.